Calidad cervecera de la cebada y proceso de fabricación de la cerveza:

¡Buenos días!

Como están tan de moda las cervezas artesanas y en verano siempre apetece una caña bien fresquita, queremos dedicar el post de hoy a explicar la calidad cervecera de la cebada y el proceso de fabricación de la cerveza.

La fabricación de la cerveza se remonta a épocas tan lejanas como la de los egipcios y la de los asirios. Se considera una actividad agrícola, ya que transforma productos procedentes de la agricultura.

Según el informe de la Asociación Cerveceros de España, en el año 2.014, España era el 4º país de la Unión Europea productor de cerveza con un volumen de 33,6 millones de hectolitros. Para lograr eso, fueron necesarias 650.000 toneladas de cebada cervecera. (Cerveceros de España y Gobierno de España, 2014)

Pero antes de seguir hablando de su fabricación, es muy importante hablar de la calidad de la cebada. No vale cualquier tipo de cebada para elaborar cerveza, tiene que cumplir unos requisitos, que vamos a explicar a continuación y que hemos extraído del libro “La cebada”. (Molina Cano, 1.989)

Calidad de la cebada|

Es muy importante considerar dos aspectos clave en la calidad de la cebada: el maltero y el cervecero. Una variedad de cebada de alta calidad maltera debe poseer una serie de características físicas y bioquímicas:

Grano de cebada cervecera. La Cebada (José Luis Cano)

Físicas

– Un grano grueso y redondeado de tamaño uniforme.

– Color amarillo claro

– Cascarilla fina y rizada

– Libre de infecciones de microorganismos

Bioquímicas

– Bajo o nulo período de letargo

– Buena absorción de agua

– Capaz de germinar uniformemente y en un tiempo mínimo, produciendo la mayor cantidad de malta posible por unidad de peso de cebada. El grano de malta así producido debe estar máxima y uniformemente desagregado.

Índice de calidad cervecera|

La evaluación de la calidad cervecera, se realiza a través de una serie de parámetros que se determinan en la cebada, la malta y el mosto. Para interpretar esos resultados, un comité de expertos elaboró un índice de calidad denominado Q, capaz de medir del 1 al 9, la calidad global de una variedad.

1<Q<5: cebada pienso

5<Q<7: cebadas cerveceras de calidad moderada

7<Q<9: cebadas cerveceras de alta calidad

Fabricación|

Ahora que sabemos las características de una buena cebada cervecera podemos hablar de su fabricación.

Hay dos procesos muy diferenciados para llevar a cabo la obtención de cerveza: la transformación de la cebada en malta y la fabricación de la cerveza propiamente dicha.

En principio es un método simple que se desarrollaría en 3 fases que quedan muy claras en la imagen que se muestra a continuación:

Esquema de fabricación de la cerveza (La Cebada, José Luis Molina Cano)

Malteado: se germina y tuesta la cebada para obtener la malta.

Cocimiento: la malta se mezcla y muele con agua caliente y sufre un proceso por el cual el 75% de su contenido se disuelve. Por filtración se separa el extracto acuoso y se obtiene el mosto al que se le agrega lúpulo que le da a la cerveza su amargor y aroma característicos y se somete a un proceso de cocción. Después se enfría y se siembra con levadura de cultivo.

Fermentación: la levadura que se agrega al mosto transforma los azúcares fermentables en alcohol y CO2 y que da lugar a dos tipos de cerveza:

– De baja fermentación: se fermenta a temperaturas de entre 6-10 grados

– De alta fermentación: se fermenta a temperaturas de entre 15-25 grados

Después de la fermentación, la cerveza sufre un proceso de maduración para afinar su gusto. Una vez hecho esto, se filtra, se envasa y… ¡¡¡¡Queda lista para su consumo!!!!

Si te ha gustado este post y el mundo de la cerveza en general, echa un vistazo a la entrevista que hicimos a Enrique Torguet, director de marketing de Cervezas Ambar. 

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¡Hasta el próximo viernes!

Bibliografía utilizada para la publicación|

Cerveceros de España y Gobierno de España. (2014). Informe Socioeconómico de la cerveza en España. Madrid: publicaciones oficiales.

Molina Cano, J. L. (1.989). La Cebada: Morfología, fisiología, genética, agronomía y usos industriales (Primera ed.). Madrid, España: Mundi-Prensa.